Di cosa tratta l’articolo?
Con questo articolo che segue quelli pubblicati ( Lo sai quanti clienti ti occorrono per pareggiare i conti del 27.01.2016–4 numeri per migliorare l’utile del tuo bar ristorante o pizzeria del 05.02.2026 -7 segnali che indicano una azienda sta entrando in difficoltà del 05.12.2025 leggibili sul blog https://beaepartners.it/blog/ entrerò nel vivo del controllo di gestione per ristoranti, pizzerie e bar.
Evidenziando come il servizio di sala e la composizione della brigata di cucina siano costi che divorano utili se non gestiti con consapevolezza.
Un cameriere quanti clienti può servire?
Un cameriere di sala non si misura a sensazione ma si misura a coperti!
Quanti coperti può gestire un cameriere per 60 coperti sera
- Ristorante semplice 20/25
- Pizzeria 30/40
- Servizio veloce /pranzo di lavoro 35/45
Da cui deriva che ,se sei sopra questi numeri =personale sovradimensionato =perdita utili .Se sei sotto=servizio scadente =perdita clientela e perdita utile.Quindi ristorante con 60 coperti sera,ottimo 3 camerieri. Ogni cameriere in più ti erode l’ utile.
Non devi chiederti quanti camerieri servono,ma quanti coperti può gestire ogni uno!
La turnazione.
La regola fondamentale per un eccellente servizio di sala è stabilire il numero dei camerieri quando entrano i clienti e non quando il ristorante apre.
esempio di turnazione in base all’accesso dei clienti per fascia oraria:
- dalle 19/20 numero coperti 15 camerieri n.1
- dalle 20/21.30 numero coperti 35 camerieri n.2
- dalle 21.30/23 numero coperti 25 camerieri numero 1/2
- dalle 23 a chiusura camerieri n 1
- quindi è fondamentale che tu rilevi il numero di coperti medi giornalieri , in quanto ogni ora in più ipotizzando un costo orario di €18 pe r300 gg. genera una ricaduta sull’ utile di €5.400.
- potrai calcolare il numero dei camerieri usando questa semplice formula :coperti previsti/25 =camerieri necessari .Conclusione il cameriere non deve seguire l’orario del locale,ma l’orario di entrata dei clienti.
La brigata di cucina non si misura a sensazione ma a piatti ora per addetto!
Un cuoco può gestire mediamente 25/30 piatti ora in modo ordinario e quindi se ne fa uscire 12/ 15 la cucina è sovradimensionata= perdita utile se ne crea 40 rallentamento del servizio sala e caos clienti e crollo qualità.
Brigata minima
ristorante cena
- fino a 35 coperti n 1 cuoco ed un aiuto
- da 35-70 coperti numero due cuochi e d un aiuto
- da 70-110 3 chouchi 1 aiuto 1 lavapiatti
- da cui un ristorante con 60 coperti brigata 2 cuochi più n 1 aiuto/lavapiatti
- oltre 110 coperti si deve strutturare per partita.
- attenzione un cuoco in più circa €25.000 di utile bruciato
- esempio picco lavoro.1 ora e mezzo centrale servizio .60 coperti in 90 minuti /se 40 piatti ora = 1.30 cioè 2 cuochi
- Formula del servizio. Piatti previsti nel picco/30=cuochi necessari
Cosa significa piatti ora
E’il numero dei piatti serviti dalla cucina in un’ora.
esempio 60 coperti tra ore 20/22 picco di due ore Cioè 60/2=30 piatti ora è bene sapere che normalmente per ogni persona in cucina debbono uscire 25/35 piatti ora e con menù complesso 15/20 ora
da cui cuochi necessari=piatti ora previsti /produttività cucina
Conclusione
la cucina non si dimensione in base ai coperti,ma sui piatti ora che escono ed il servizio di sala in base all’orario di accesso dei clienti.
Per finire
Nel prossimo articolo che sarà pubblicato il 26.02.2026 tratterò l’analisi S.W.O.T.fondamentale per nuove ipotesi di apertura e consolidamento attività in essere e di come individuare un locale per 80 coperti.Allo scopo segui la pagina https://www.facebook.com/beaepartners
Chi scrive ha esperienza nel settore ed è in grado di assisterti per ogni tua necessità è chiarimento,avendo gestito i principale Ristoranti di Roma.
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