Con questo articolo che segue quelli pubblicati ( Lo sai quanti clienti ti occorrono per pareggiare i conti del 27.01.2016–4 numeri per migliorare l’utile del tuo bar ristorante o pizzeria del 05.02.2026 -7 segnali che indicano una azienda sta entrando in difficoltà del 05.12.2025 -Servizio di sala e brigata di cucina,Quanti soldi butti! del 16.02.2026 leggibili sul blog https://beaepartners.it/blog/ entrerò nel vivo del controllo di gestione per ristoranti, pizzerie e bar.Illustrandoti i KPI
Cosa sono i KPI
In sintesi i KPI
I Kpi ( key performance indicator) evidenziano , in riferimento a dei valori standard ,oramai consolidati per una sana gestione finalizzata a generare UTILE il tuo posizionamento.Ogni scostamento andrà ad erodere l’utile di esercizio.
KPI Economici
Food cost %
Misura l’incidenza del costo delle materie prime.
Formula = Costo materie prime /ricavi del food
Valori guida tra
- 28% – 35% ottimo nei limiti
- 36% – 40% al limite
- > 40% pessimo
Beverage cost %
Formula= Costo bevande /ricavi bevande
Valori giuda tra
- 18%-25% ottimo
- 26%-30% al limite
- >30% pessimo
Margine di contribuzione %
Esprime la marginalità reale della vendite
Formula =Costi variabili/Ricavi
Valori giuda se
- > 65% ottimo
- 55%-65% al limite perdita utili
- > 55% perdita utili pesante
KPI Operativi
Incidenza costo del personale %
Costo personale /ricavi totali
Valori giuda se
- 25%- 30% ottimo
- 31%- 35% perdita utile
- 35% perdita utile sensibile troppo personale
Ricavo medio per coperto
formula= ricavi totali/numero di coperti
valori guida
da controllare settimanalmente per analizzare le oscillazioni
KPI di liquidità e sostenibilità
Break even point
Formula = Costi fissi /margine contribuzione
Evidenzia i ricavi minimi per non andare in perdita
Incasso medio giornaliero
Formula = ricavi mensili/ n. giorni apertura
Indispensabile per pianificare i flussi di cassa
D.s.c.r. semplificata per ristoranti
Formula= Cash flow operativo/debiti finanziari annui
Rappresenta l’elemento essenziale per monitorare l’insorgere della crisi di impresa.
Valori guida tra
- 1,2 ottimo
- 1 -1.19 attenzione
- < 1.0 pericolo
KPI di magazzino
Rotazione di magazzino serve per analizzare la giacenza a giorni delle merci acquistate
La giacenza media si calcola sommando le giacenze al 01.01 più il magazzino alla data scelta /2
Formula = costo del venduto /Giacenza media magazzino =Indice di rotazione (quante volte anno si svuota es.10
Giorni di rotazione = 365/Indice di rotazione Da cui 365/10 =36.5 gg
Da ciò deriva che i tuoi soldi grazie ad una politica di acquisti errata sono in parte nel magazzino!
KPI allerta crisi
affitto/ricavi totali
- se < 10% buono
- se > 15% troppo alto
EBITDA %
Rappresenta il margine operativo lordo
EBITDA/Ricavi
- se > 12% buono
- se> 8% pericoloso per il prosieguo della attività
Nel prossimo articolo che sarà pubblicato , proporrò alla tua attenzione il nostro servizio di consulenza (Controllo di gestione e allerta crisi per ristoranti bar e pizzerie ) fondamentale per nuove ipotesi di apertura e consolidamento attività in essere .Allo scopo segui la pagina https://www.facebook.com/beaepartners
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