Se sei titolare di un ristorante bar o pizzeria sono essenziali
Nel precedente articolo “Lo sai quanti clienti ti occorrono per pareggiare i conti” rinvenibile sul sito www.beaepartners.it sezione blog, ho analizzato il margine di contribuzione e costruito il B.e.p..
Nel presente articolo ti guido nella creazione e conoscenza dei 4 numeri obbligatori che ogni titolare deve conoscere per seguire l’andamento della sua attività.
Sono soltanto 4 numeri, ma sono magici!
Food cost reale
Dovrai determinare gli acquisti delle merci nella settimana dividerlo per l’incasso settimanale per ottenere una percentuale d’incidenza del food sull’incasso. Tale percentuale deve stare ristorante 28-32% Pizzeria 18-24% e bar 22-28%.
Se sei oltre tale range stai regalando il prodotto
Scontrino medio
Dovrai determinare l’incasso del giorno e dividerlo per il numero di scontrini .Questa media è il vero motore dell’utile, se non aumenta il valore medio l’ utile non cresce
Coperti /scontrini per fascia oraria
Numero coperti diviso scontrini ora serve a capire quando il personale dipendente è sprecato. Il 30% del costo del personale si genera sovra dimensionando la sala/cucina.
Margine dei 10 piatti/prodotti venduti
Questo dato è fondamentale se non conosci almeno questi numeri, stai lavorando al buio.
Conclusione
E’ un lavoro che potrai fare il lunedì, il tempo occorrente è di circa 30 minuti a settimana. Devi soltanto rilevare il totale degli incassi, il totale acquisti, il numero di scontrini e la marginalità dei top 10 piatti venduti. Da questi numeri potrai dimensionare il numero dei camerieri occorrenti, la turnazione, la brigata di cucina e tanto altro per ottimizzare l’utile della gestione. Segui la pagina e potrai leggere altri post essenziali per una gestione ottimizzata.
Chi scrive è un consulente aziendale che ha fatto del controllo di gestione della tua attività il core business dello Studio.
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Dr. Bea Maurizio